La pizza è un piatto completo che racchiude in sé tutti gli alimenti alla base della dieta mediterranea. È una verità in apparenza scontata se non fosse che la sua ricetta è tanto diffusa quanto abusata. Almeno, nel caso di una buona pizza, equilibrata e salubre, sia negli ingredienti che nella gestione del locale.
Ecco perché l'Università di Scienze Gastronomiche ospita nelle sue aule a Pollenzo (Bra, Cn) il Corso Pizza Culture, organizzato in collaborazione con Slow Food Italia e Ferrarelle e dedicato ai pizzaioli professionisti che vogliono andare oltre l'infarinata e avere una formazione completa in Scienza, Cultura e Management della Pizza.
«È come andare al college: per una settimana si dismette la divisa da pizzaiolo e si torna a essere studenti» racconta Alessio Rovetta, 36enne bergamasco titolare della Pizzeria Dei Sette Ponti e vecchia conoscenza del Corso in Pizza Culture. «Ma il valore più grande è proprio il confronto 24 ore su 24 con altri professionisti: ognuno di noi solitamente si ritrova a sperimentare ingredienti e tempi di maturazione dell'impasto da solo nel proprio laboratorio, con Pizza Culture invece si mettono a frutto le esperienze di oltre venti pizzaioli».
Giunto ormai alla terza edizione, il corso si svolge da lunedì 27 a giovedì 30 maggio 2019e si snoda attraverso un'offerta formativa di 32 ore messa in campo dai docenti dell'Università di Scienze Gastronomiche, dai formatori di Slow Food Italia e dai curatori delle Guide di Slow Food Editore.
E così, nell'incontro dedicato agli aspetti nutrizionali e nella visita al mulino si approfondiscono le migliori farine da scegliere affinché rendano in cottura e siano ottime al palato, ma non solo: «È fondamentale tenere d'occhio l'indice glicemico di una pizza e quindi scegliere farine che siano meno “stressanti” per l'organismo» conferma la dietista Paola Durelli. «Inoltre per esaltare al massimo sapori e territorio un pizzaiolo attento deve partire dalla stagionalità degli ingredienti».
Uno sguardo al programma rivela lezioni di storia e cultura della pizza, a partire dal volume di Slow Food Editore Pizza. Una grande tradizione italiana a cura di Antonio Puzzi, ma anche seminari di microbiologia e l'approfondimento sulla qualità dei prodotti che concorrono alla realizzazione della pizza perfetta: non solo cereali e farine, ma anche la mozzarella, il pomodoro, il fondamentale ruolo del lievito nella preparazione dell'impasto, e ovviamente il condimento per eccellenza.
Con quanto olio si condisce una pizza? Quanto incide il costo di un buon extravergine d'oliva nel paniere degli ingredienti? Come si fa ad esaltarne profumi e sapori e a presentarlo con il dovuto rilievo nel menù? Sono queste le domande di un pizzaiolo curioso che trovano risposta nell'incontro con Marco Antonucci, esperto di olio e formatore Slow Food: «Tra 6 e 10 grammi di extravergine per una pizza che sia sana e gustosa. Acquistando un buon olio da 20 euro al litro il costo per il singolo piatto supera di poco i 10 centesimi. Il tutto per una pizza che il cliente paga da 7 a 15 euro. E poi, la cura traspare anche dal menù: un conto è scrivere “margherita con pomodoro, mozzarella e olio d'oliva” e un conto è proporre una “margherita con extravergine monocultivar frantoio che profuma di carciofo e mandorla verde e lascia in bocca un leggero sapore di rucola fresca”. Sono piccoli ma preziosi trucchi che contribuiscono a fare la differenza tra una pizza e l'altra, per una gestione attenta alla qualità ma oculata nell'economia».
Ad arricchire la settimana Slow anche l'incontro con Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo invitato da Slow Food, e una cena didattica per mettere a tavola quanto imparato nelle lezioni.
Completano i percorsi di educazione sensoriale, l'introduzione alla degustazione di birre e vini, al loro abbinamento con la pizza e la creazione della carta. Un focus sarà dedicato anche al mondo delle acque minerali: composizione, classificazione, degustazione, abbinamenti, proprietà e benefici dell'acqua minerale saranno oggetto di studio, per rimarcare l'importanza dello scegliere correttamente anche questa materia prima, fonte insostituibile di vita, alimentazione e salute.
Riservato a un numero massimo di 25 partecipanti, il corso ha un costo di 730€+iva.
